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(देश विदेशों में गूलर /अंजीर के व्यंजन श्रृंखला – 1)
प्रस्तुतीकरण – भीष्म कुकरेती
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फ़्रांस में अंजीर की प्रजातियों, विशेष रूप से गूलर (Ficus racemosa) के समान जंगली अंजीर के कच्चे फलों का उपयोग वहां के ग्रामीण व्यंजनों और “Farm-to-table” संस्कृति में काफी लोकप्रिय है। फ्रांसीसी पाक कला में कच्चे और अधपके अंजीर (Unripe/Green Figs) को उनके कसैलेपन और बनावट के कारण बहुत पसंद किया जाता है।
यहाँ फ़्रांस में प्रचलित कच्चे अंजीर (Green Figs) से संबंधित कुछ प्रमुख रेसिपीज दी गई हैं:
कॉन्फ़िट द फिग्स वर्थ (Confit de Figues Vertes)
यह फ्रांस की एक क्लासिक रेसिपी है जहाँ कच्चे अंजीर को चाशनी में तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे पारभासी (translucent) न हो जाएं।
विधि: कच्चे फलों को पहले पानी में उबाला जाता है ताकि उनका दूधिया पदार्थ (Latex) निकल जाए। इसके बाद उन्हें चीनी, नींबू के रस और दालचीनी के साथ धीमी आंच पर घंटों पकाया जाता है।
उपयोग: इसे अक्सर Foie Gras (बतख या हंस का लिवर) या तीखे नीले पनीर (Blue Cheese) के साथ परोसा जाता है।
पिकलड ग्रीन फिग्स (Figues Vertes au Vinaigre)
फ़्रांस के दक्षिणी हिस्सों (Provence) में कच्चे अंजीर का अचार बनाने की परंपरा है जो भारतीय अचार से थोड़ा भिन्न, सिरके आधारित होता है।
सामग्री: कच्चा अंजीर, सफेद वाइन सिरका (White wine vinegar), लौंग, और काली मिर्च।
विशेषता: यह अचार मांस के भारी व्यंजनों (जैसे रोस्ट लैम्ब) के साथ ‘पलेट क्लींजर’ के रूप में काम करता है।
टैगलाइन और स्टू (Ragout de Figues)
कच्चे अंजीर की बनावट पकने के बाद काफी हद तक मांस जैसी हो जाती है, इसलिए फ्रांसीसी ग्रामीण रसोइयों में इसे स्टू में इस्तेमाल किया जाता है।
विधि: इन्हें छोटे टुकड़ों में काटकर प्याज, लहसुन और हर्ब्स (जैसे रोजमेरी और थाइम) के साथ मक्खन में भूना जाता है।
स्वाद: यह थोड़ा नमकीन और मिट्टी जैसा (earthy) स्वाद देता है।
फ्राइड ग्रीन फिग्स (Beignets de Figues Vertes)
यह एक लोकप्रिय स्नैक है जहाँ कच्चे अंजीर के स्लाइस को हल्के बैटर में डुबोकर डीप फ्राई किया जाता है।
विधि: अंजीर को पतला काटकर नमक और काली मिर्च छिड़की जाती है, फिर आटे के घोल में लपेटकर कुरकुरा होने तक तला जाता है।
महत्वपूर्ण अंतर
फ्रांसीसी व्यंजनों में गूलर (Ficus racemosa) की तुलना में कॉमन फिग (Ficus carica) के कच्चे फलों का अधिक उपयोग होता है। हालाँकि, दोनों की पाक विधि (दूधिया रस निकालने के लिए उबालना) लगभग एक जैसी है।
