इरान में कंडाली के पारम्परिक भोजन पाककला

(देश विदेश में बिच्छू घास /कंडाली भोजन पाककला श्रृंखला – 7)

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प्रस्तुती – भीष्म कुकरेती

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इरान में बिच्छू घास (जिसे वहां Gozaneh या Gozane कहा जाता है) का उपयोग सदियों से औषधीय और पाक कला दोनों उद्देश्यों के लिए किया जा रहा है। ईरानी संस्कृति में इसे वसंत ऋतु के सबसे पौष्टिक उपहारों में से एक माना जाता है।

यहाँ इरान में बिच्छू घास के उपयोग, व्यंजनों और थिकनर (Thickener) का विस्तृत विवरण है:

1. प्रमुख ईरानी व्यंजन (Recipes)और स्थानीय नाम

Aush-e-Gozaneh (बिच्छू घास का सूप/स्ट्यू)

यह इरान का सबसे प्रसिद्ध बिच्छू घास व्यंजन है। ‘Aush’ या ‘Ash’ इरान में गाढ़े सूप को कहते हैं।

• विधि: इसमें बिच्छू घास के साथ दालें (चना या मसूर), चावल, और बहुत सारे ताजे हर्ब्स (जैसे धनिया और पुदीना) मिलाए जाते हैं।
• विशेषता: इसमें खटास के लिए ‘Kashk‘ (सूखा हुआ दही) या सिरका मिलाया जाता है।

Kuku-ye Gozaneh (बिच्छू घास का ऑमलेट/फ्रिटाटा)

‘Kuku’ इरान में एक प्रकार का बेक किया हुआ या तला हुआ हर्ब ऑमलेट है।

• विधि: बिच्छू घास की कोमल पत्तियों को बारीक काटकर अंडों, अखरोट, और लहसुन के साथ मिलाकर पैन में पकाया जाता है।
• स्वाद: यह दिखने में गहरे हरे रंग का होता है और इसे अक्सर रोटी के साथ खाया जाता है।

Boran-e Gozaneh (बिच्छू घास और दही का डिप)

‘Borani’ ठंडे दही पर आधारित साइड डिश होती है।

• विधि: उबली हुई बिच्छू घास को गाढ़े दही (Yogurt), लहसुन, और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है। इसे अक्सर जैतून के तेल से सजाया जाता है।

Doshab-e Gozaneh (बिच्छू घास का शरबत/सिरप)

उत्तरी इरान (जैसे माज़ंदरान) में बिच्छू घास के रस को अंगूर के शीरे या चीनी के साथ पकाकर एक गाढ़ा सिरप बनाया जाता है, जिसे स्वास्थ्यवर्धक पेय के रूप में पिया जाता है।

2. चिकित्सा उपयोग (Medicinal Uses)

इरानी पारंपरिक चिकित्सा (Teb-e Sonati) में बिच्छू घास को “गर्म और शुष्क” प्रकृति का माना जाता है:

• रक्त शोधन: इसे खून साफ करने और एनीमिया (रक्त अल्पता) के इलाज के लिए रामबाण माना जाता है