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इटली में कच्चे गूलर /अंजीर /कौंन फिग की पाक विधियां
प्रस्तुतिकरण – भीष्म कुकरेती
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इटली में अंजीर (Ficus carica) का उपयोग सदियों से होता आ रहा है। जहाँ पके हुए अंजीर अपनी मिठास के लिए प्रसिद्ध हैं, वहीं ‘कच्चे अंजीर’ या ‘अनरिपेंड फिग्स’ (Unripe Figs) का उपयोग इटालियन पाक कला में बहुत ही विशिष्ट और पारंपरिक तरीके से किया जाता है।
यहाँ कच्चे अंजीर से बनने वाले प्रमुख इतालियन व्यंजनों की जानकारी दी गई है:
- कोन्सेर्वादी फिकी सेल्वाटिची (कच्चे अंजीर का मुरब्बा/प्रिजर्व)
इटली के दक्षिणी हिस्सों, विशेष रूप से पुगलिया (Puglia) और सिसिली में, छोटे और कच्चे अंजीरों को चाशनी में पकाकर संरक्षित किया जाता है। इसे अक्सर पनीर (जैसे पेकोरिनो) के साथ परोसा जाता है।
बनाने की विधि:
- तैयारी: कच्चे हरे अंजीरों को धोकर उनके डंठल काट लिए जाते हैं। फिर इन्हें कांटे (fork) से छेद दिया जाता है।
- कड़वाहट दूर करना: इन्हें ठंडे पानी में 2-3 दिनों तक भिगोया जाता है, और दिन में दो बार पानी बदला जाता है ताकि इनका दूधिया और कड़वा रस निकल जाए।
- पकाना: इसके बाद इन्हें चीनी, नींबू के छिलके और दालचीनी के साथ धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक कि चाशनी गाढ़ी न हो जाए और अंजीर पारभासी (translucent) न दिखने लगें।
- फिकी वर्दी सोतोओलिओ (तेल में संरक्षित हरे अंजीर)
यह एक नमकीन (Savory) डिश है जहाँ कच्चे अंजीरों को जैतून के तेल और मसालों के साथ रखा जाता है।
सामग्री और विधि:
- कच्चे अंजीरों को सिरके और पानी के मिश्रण में उबाल लिया जाता है।
- सूखने के बाद, इन्हें कांच के जार में डाला जाता है।
- जार में लहसुन, मिर्च (Peperoncino), पुदीना और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल भरकर इसे कुछ हफ्तों के लिए छोड़ दिया जाता है।
- इसे ऐपेटाइज़र (Antipasto) के रूप में या भुने हुए मांस के साथ परोसा जाता है।
- फ्रिटेले दी फिकी (अंजीर केपकौड़े)
हालाँकि यह पके हुए अंजीरों से भी बनता है, लेकिन कुछ क्षेत्रों में आधे पके (Semi-ripe) अंजीरों को बैटर में डुबोकर तलने की परंपरा है।
- बैटर: मैदा, अंडा, और थोड़ी चीनी या नमक का घोल बनाया जाता है।
- तलना: अंजीरों को बीच से काटकर इस घोल में लपेटा जाता है और जैतून के तेल में सुनहरा होने तक तला जाता है।
महत्वपूर्ण सुझाव:
- दूधिया रस (Latex): कच्चे अंजीर तोड़ते समय एक सफेद दूधिया पदार्थ निकलता है जो त्वचा में जलन पैदा कर सकता है। इटली में पारंपरिक रूप से इसे दस्ताने पहनकर तोड़ा जाता है।
- गूलर और अंजीर: वानस्पतिक रूप से गूलर और सामान्य अंजीर एक ही परिवार (Ficus) के हैं। इटली में मुख्य रूप से ‘कॉमन फिग’ का ही उपयोग होता है।
नोट: कच्चे अंजीर का स्वाद पके हुए अंजीर की तुलना में थोड़ा कसैला और बनावट में सख्त होता है, इसलिए इन्हें हमेशा या तो भिगोकर या सिरके/चीनी में पकाकर ही इस्तेमाल किया जाता है
